Les pectines, pour réussir des gelées à coup sûr, par Hervé This

Les pectines sont des composés naturellement présents dans tous les végétaux : avec la cellulose, elles sont l'un des ingrédients du ciment qui fait tenir entre elles les cellules qui constituent les végétaux. Le monde pâtissier les connaît bien pour les confitures, pâtes de fruits… Mais les cuisiniers ?

Pourquoi l’utiliser ?

Les cuisiniers qui font des chauds-froids, des aspics, de terrines ou d’autres préparations gélifiées sont habitués aux gelées de gélatine, qui ont des consistances merveilleuses quand elles ne sont pas sur-dosées, et ont la capacité supplémentaire de fondre dans la bouche. Mais la ‘cuisine moléculaire’ leur a apporté bien d’autres solutions, à commencer par l’agar-agar, qui fait des gels bien différents, que l’on peut même râper, ou divers carraghénanes, qui ont d’autres propriétés gélifiantes, ou encore diverses protéines, dont la coagulation fait des gels irréversibles.

Avec la pectine, c’est une toute autre affaire, parce que, souvent, il faut ‘capter l’eau’ (avec du sucre, traditionnellement) pour que les gels prennent : dans les familles, on sait bien que les confitures insuffisamment cuites (et qui contiennent trop d’eau), ou insuffisamment sucrées, ou insuffisamment acides, ne prennent pas bien. Et les cuisinières et cuisiniers sont parfois désemparés : combien a vu ses confitures de cerise rester liquides, par exemple !

Avec de la pectine présente sous la forme de poudre, de qualité connue, les craintes disparaissent, parce qu’il suffit de suivre les fiches techniques pour réaliser les recettes. Et c’est ainsi que l’on distinguera les pectines LM et HM.

Avec les pectines LM, on doit tenir compte à la fois de la teneur en sucre et de l’acidité : quand il y  a peu de sucre et insuffisamment d’acidité, la solution reste liquide 0,25 % de pectine. Mais si l’on augmente la proportion de pectine, alors on peut obtenir la gélification pour moins de sucre et moins d’acidité.

Avec les pectines HM, les ions calcium sont utiles pour que les pectines et forment un réseau qui piège l’eau, soit un gel. Des ions calcium ? Il y a en a plein les produits laitiers, par exemple, ou encore quand on attaque la coquille (propre) d’un œuf à l’aide de vinaigre, de jus de citron ou d’acide tartrique.

Et puis, quand même, n’oublions pas que la gélification est parfois difficile quand on descend à des concentrations en pectine de 0,25 % : 2 grammes par litre ! Mais pourquoi ne pas monter à des valeurs telles que l’on en pratique avec la gélatine, par exemple ? Sans compter que la pectine est un gélifiant d’origine végétale, et pas animale (contrairement à la gélatine) : cela devrait convenir à tout un segment de la clientèle !

Quelques idées techniques

• Les confitures perdent souvent leur goût de fruit frais, à la suite des longues cuissons qui sont nécessaires quand on les produit traditionnellement. Quel dommage ! Avec les pectines, la question est résolue, si l’on se souvient de l’ordre de grandeur, qui est de 50 % de sucre pour des confitures acides. De ce fait, on pèse le fruit fraichement broyé, on ajoute un peu d’acide citrique ou tartrique, puis on dissout la pectine… et le tour est joué.

L’acidité ? N’oublions pas que l’acidité mesurée, réelle du point de vue de ses effets sur les pectines, n’est pas l’acidité perçue en bouche. Et, d’ailleurs, il faut combattre gustativement le sucre par l’acide pour que la préparation ne soit pas écœurante, n’est-ce pas ?

• Pour des pâtes de fruits minute, là encore, pas besoin de passer des heures à tourner la préparation en se faisant, de surcroît, éclabousser par la préparation brûlante :

- Dissoudre 10 g d’acide tartrique dans 20 g d’eau en fouettant.
- Mélanger 30 g de sucre en poudre et 10 g de pectine HM.
- À part, mélanger 400 g d’eau de 200 g de jus concentré, puis le mélange de sucre et de pectine.
Faire bouillir pendant 60 secondes.
- Ajouter 400 g de sucre, et reporter à ébullition jusqu’au point désiré.
- Ajouter l’acide tartrique en solution, en  fouettant énergiquement.
- Couler dans des moules graissés.

• Pour un lait gélifié : mélanger 5 g de pectine LM et 100 g de sucre sur 1 l de lait tiède, puis agiter en chauffant jusqu’à 90 °C. Ajouter 5 g d’amidon prégélatinisé et un composé odorant. Pasteuriser et mettre en pots.

• Confiture sans sucre : cuire 450 g de fruits ou de légumes avec 50 g d’eau et 5 g d’acide citrique. Agiter, puis mélanger à part la pectine LM et 350 g de sorbitol (en poudre). Chauffer en agitant, puis verser le mélange de sorbitol et de pectine, et porter à ébullition pendant 3 minutes. Ajouter 300 g de sorbitol liquide. Cuire, puis cesser de chauffer, empoter.

Où s’en procurer ?

Chez tous les fournisseurs qui approvisionnent les pâtissiers. Attention à bien regarder si la pectine est LM ou HM.

En tout cas, l’usage des pectines fait l’objet du prochain Concours international de cuisine note à  note : n’hésitez pas à participer !