Hygiène en restauration

L’actualité de cette année nous a rappelé à quel point le respect des règles d’hygiène dans les établissements de restauration est essentiel.

Les règles d’hygiène en restauration sont encadrées par le paquet hygiène, un ensemble de règlements européens de 2002 et 2024.

Vous devez disposer du guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur et le consulter autant que de besoin.

L’objectif de ce guide est d’aider les professionnels à atteindre les objectifs fixés par la règlementation.

(A noter qu’il existe également un guide de bonnes pratiques d’hygiène relatif à l’activité de conserveur, en complément du guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur).

A l’approche des Jeux Olympiques de 2024, les contrôles en la matière vont se multiplier.

Quelques rappels utiles :

• La déclaration sur les denrées d’origine animale ou comportant des ingrédients d’origine animale

Tout exploitant d’un établissement produisant, manipulant ou entreposant des denrées d’origine animale ou des denrées comportant des ingrédients d’origine animale (viandes, produits laitiers, produits de la pêche, œufs, miel), destinées à la consommation humaine, doit satisfaire à l’obligation de déclaration s’il livre directement les denrées au consommateur final, ou à l’obligation d’agrément s’il livre les denrées à un autre établissement.

• La formation hygiène obligatoire 

Tous les établissements qui proposent la fourniture de repas complets ou de boissons pour consommation immédiate sont tenus d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire.

Nous vous renvoyons à notre article complet pour tous les détails sur cette formation hygiène.

• La lutte contre les nuisibles

En tant que professionnels de la restauration, vous avez l’obligation de mettre en place des mesures de prévention afin de lutter contre la présence de nuisibles et notamment de rongeurs (rats/souris) au sein de vos établissements.

Vous avez le choix entre prendre en charge vous-même la prévention et la lutte contre les nuisibles ou bien faire appel à un prestataire spécialisé extérieur.

Si vous faites le choix de sous-traiter à un prestataire, il convient de s’assurer qu’il respecte bien la réglementation en vigueur sur les produits utilisés.

Si vous mettez en place vous-même les mesures de prévention et de lutte contre les nuisibles, vous devez mettre en place un plan de prévention et de traitement dont vous pourrez justifier le suivi et l’efficacité en cas de contrôle.

Le même respect de la réglementation sur les produis utilisés doit être appliqué.

Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène peut vous aider en ce sens.

• Le nettoyage et la désinfection des locaux et équipements

Un plan permanent de nettoyage et de désinfection doit être établi afin d’éviter les sources de contamination.

Il faut qu’il soit affiché dans les lieux concernés et mis à jour chaque fois que cela est nécessaire.

Voici les points à mettre en œuvre pour un plan efficace (repris dans le Guide de bonnes pratiques d’hygiène) :

1. Définir et appliquer un plan de nettoyage et désinfection ;

2. Ne pas réaliser les opérations de nettoyage et désinfection en présence de denrées alimentaires (ou

alors les protéger pour éviter les contaminations)

3. Choisir des produits de nettoyage et désinfection en fonction de leur efficacité, de leur compatibilité

avec les matériaux présents dans l’entreprise, etc. ; alterner les produits pour éviter la sélection de

souches résistantes, de biofilms, etc ;

4. Utiliser du matériel adéquat et maintenu en état de propreté ;

5. Former le personnel (connaissance des produits et des règles de sécurité, méthode et mode d’emploi ; compétence et comportement...) ;

6. Surveiller les opérations de nettoyage et désinfection ;

7. Vérifier l’efficacité du nettoyage et désinfection.

Vous pouvez retrouver un plan type à adapter en fonction de vos locaux et équipements dans le Guide de bonnes pratiques d’hygiène.

• La maitrise des conditions et des températures de conservation des denrées alimentaires

Afin de contrôler les risques sanitaires sur les denrées alimentaire, vous devez vous assurer de maîtriser les conditions et températures de conservation.

Cette maitrise passe par un contrôle des denrées dès leur livraison par vos fournisseurs.

Un plan contenant les points de contrôle à surveiller et les réflexes à adopter doit être établi et porté à la connaissance de vos salariés afin que soient identifiés les points de dangers et les actions correctives.

Vous retrouverez dans le Guide de bonnes pratiques d’hygiène des fiches sur les différentes catégories de denrées alimentaires et leurs points de contrôle.

• Les équipements mis à disposition du personnel

Tous les équipements mis à disposition du personnel qui sont au contact des denrées alimentaires doivent être composés de matériaux lisses, non toxiques et aptes au contact alimentaire, résistants à la corrosion et facilement lavables.

Le personnel doit disposer d’un vestiaire dans lequel il peut se changer et entreposer ses affaires de ville.

Le linge sale ne doit pas être mélangé avec le propre, tout comme la tenue de travail ne doit pas être entreposée avec la tenue de ville.

Il faut également mettre à disposition du personnel des sanitaires avec lave main qui ne doivent pas donner directement sur les locaux de manipulation des denrées alimentaires et qui doivent être équipées d’une ventilation.

Par ailleurs, les toilettes sèches sont interdites.