Paris (75) Une recette de Guy Krenzer, MOF charcutier et MOF cuisinier, directeur de la création chez Lenôtre, tirée de son livre 'La Charcuterie'. Textes : Philippe Toinard. Photographies : Caroline Faccioli. Editions de la Martinière. Prix : 49 €.

Ingrédients pour 15 personnes environ

600 g de foie gras de canard

600 g de mélange de champignons cuits (cèpes, pieds bleus, trompettes, de Paris, etc.) soit 1,2 kg crus

70 g de beurre

50 g d’échalote confite

15 g d’ail confit

2 g de persil plat

3 g de cerfeuil

3 g d’estragon

600 g de pied de porc sale cuit net désossé

10 cl de jus de cuisson des pieds de porc cuits

5 cl de jus de truffe (facultatif)

70 g de truffe hachée (facultatif)

Fleur de sel

Poivre du moulin

Progression

Lorsque vous faites cuire les pieds de porc, pensez à en conserver le jus de cuisson.

Filmez une terrine. Coupez le foie gras en cubes et placez-les au froid entre 0 et 2 °C.

Coupez les pieds de porc en cubes et hachez-les. Étuvez légèrement les champignons puis enlevez l’eau de végétation. Ajoutez le beurre, l’échalote confite, l’ail confit puis les herbes hachées grossièrement. Ajoutez ensuite le pied de porc. Laissez compoter, assaisonnez, ajoutez le jus de cuisson, le jus de truffe, et la truffe hachée. Vérifiez l’assaisonnement. Versez le tout chaud dans une calotte, ajoutez les cubes de foie gras très froids, mélangez bien et moulez aussitôt dans la terrine. Filmez, fermez la terrine et faites refroidir immédiatement.